V tomto receptu se dozvíte, jak se připravuje zeleninová paella na dva způsoby. První je klasičtější s šafránem. Ta je na oko vábnější a populárnější. Šafrán je neodmyslitelná součást tohoto receptu, takže si ho opravdu pořiďte i za tu cenu. Dá se obejít i kurkumou. Udělá podobný barevný efekt. Já kurkumu mám hodně ráda a používám jí, kde můžu, ale do receptu na paella sáhnu po šafránu. Chuťově si totiž kurkuma a šafrán nejsou vůbec příbuzné.
Druhá verze je černá paella připomínající chuť mořských plodů. Když jsem před lety ve Španělsku poprvé ochutnala paellu, byla to láska na první zakousnutí. Mým favoritem byla vždycky černá paella. Ta mi připadá díky sépiovému barvivu nejen chuťově výraznější, ale také krémovější a pro chuťové buňky celkově zajímavější.
Černá paella tradičně obsahuje spoustu krevet, slávek, chobotniček nebo ryb a proto jí ocení spíše milovníci mořských plodů. Já jsem do svojí verze černé zeleninové paella použila pro mořskou chuť a vůni japonské dashi z mořských řas- jedná se o kořenící přípravek v podobě prášku nebo granulek z mořských řas. Tradiční dashi je nevegetariánské a vyrábí se z ryb. Dashi se používá v Japonsku hlavně do vývarů a polévek. Takže pokud koupíte dashi z mořských řas na černou paella, můžete si zbytek schovat na pozdější přípravu polévky ramen, veganských “rybích” polévek apod.
Jak se dělá černá verze bez sépiového inkoustu?
Aby zeleninová paella byla černá, přidala jsem 2 lžičky aktivního rostlinného uhlí. Aktivní uhlí většina z nás zná ve spojení s léčbou průjmů a otrav, ale ve skutečnosti má širší využití v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Možná jste si sami všimli, že se prodávají černé burger bulky a černé zmrzliny (bývají z černého uhlí nebo černého sezamu). Jde o přírodní detoxikační prostředek, který na sebe navazuje škodliviny z těla. Takže pokud naše zeleninová paella (na 4 porce) obsahuje 2 čajové lžičky aktivního rostlinného uhlí (cca 2 lžičky odpovídají doporučené denní dávce jednoho dospělého), můžeme být úplně klidní, protože nám to vůbec neuškodí, ba naopak nás jemně pročistí.
Pro úplnost bych ještě dodala, že aktivní uhlí na sebe navazuje i léky, které máme v těle. Z toho důvodu, pokud zrovna berete nějaké léky, tak jejich účinek může být snížen aktivním uhlím. Proto je lepší léky a aktivní uhlí nekombinovat. Tenhle odstavec je věnován spíš pro případné skeptiky. Za mě je tahle přírodní ingredience s detoxikačními účinky v pidi množství pro černou paellu skvělá volba. Nejen pro barvu, ale taky finální strukturu černé paella, kterou bychom získali původním sépiovým inkoustem.
Aby byla naše zeleninová paella autentická, je nejlepší použít speciální španělskou paella pánev. Oproti klasické pánvi má nižší okraj, široké dno a dva úchyty. Je navržená tak, aby se v ní při vaření rovnoměrně rozložila teplota. Horká pánev s čerstvě uvařeným pokrmem se pak tradičně pokládá přímo na jídelní stůl, odkud se servíruje do jednotlivých talířů. S touto pánví se dá udělat i efekt oblíbené křupavé spodní vrsty rýže. Já jí zatím nemám, takže používám klasickou pánev.
Ingredients
- 1 ks cibule
- 5 stoužků česneku
- 1 ks červené papriky
- 1 ks žluté papriky
- 150 g zeleného čerstvého nebo mraženého hrášku
- 200 g zeleného chřestu (když není zrovna sezona, tak lze vynechat a nahradit např. přidáním hrášku, papriky)
- 2 ks artyčoku
- 250 g loupaných rajčat
- 3 lžíce olivového oleje
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 2 lžičky uzené mleté papriky
- 1 litr silného zeleninového vývaru
- 250 g rýže na paella (nebo rýže arborio)
- 4 lžičky mořské soli
- pepř
- 1/2 lžičky šafránu
- 2 lžičky aktivního rostlinného uhlí
- 1/2 sáčku (cca 2 lžičky) dashi z mořských čas
- citron
- hrst hladkolisté petržele
Instructions
-
Cibuli nakrájenou nadrobno a utřený česnek orestujeme na pánvi s olivovým olejem do zpěnění. Ke zpěněné cibuli a česneku přidáme na pánev najemno nakrájenou červenou a žlutou papriku. Necháme si stranou pár proužků obou paprik, které budeme později pokládat navrch naší zeleninové paella. Podobně si odložíme stranou trochu ostatní zeleniny. Restujeme papriku doměkka.
-
Dále přidáme loupaná rajčata a okořeníme sladkou a uzenou mletou paprikou, mořskou solí a pepřem. Dusíme 2 minuty. V této fázi vytáhneme a rozpálíme druhou pánev, a půlku paprikovo-rajčatové směsi si odebereme do ní. Budeme totiž dělat dvě zeleninové paella- klasickou s šafránem a černou paellu. Pokud chcete jen jeden druh paella v jedné pánvi (vyjde to na 2 porce paella místo původních 4 porcí), tak všechny ingredience vydělte dvěma.
-
Do obou pánví přidáme hrášek. Nezapomeneme si odložit stranou trochu hrášku. Do první přidáváme ještě na malé kousky nakrájená a oloupaná jádra artyčoku (opět si necháme stranou cca 1/2 artyčoku navrch paella) a spíše než restujeme, tak zeleninu opékáme a jen občas lehce promícháváme. U paella receptu používám pouze jádra artyčoku. Kdo nemá zkušenost s jeho loupáním, mrkněte na druhou půlku tadytoho šikovného videa. Ze zbytku artyčoku dělám většinou vývar nebo ho zpracuju v jiném pokrmu. Nasypeme 125 g paella rýže, opékáme 3 minuty a také jen lehce promícháváme. Přilijeme 500 ml silného zeleninového vývaru a přidáme šafrán. Necháme paella podusit při mírné teplotě cca 5 min. Zbytek artyčoku si mezitím důkladně opečeme na jiné pánvi nebo v troubě a poté ho rovnoměrně pokládáme spolu s proužky papriky, a hráškem navrch paella rýže.
-
U černé paella postupujeme podobně. Místo artyčoku přidáme na kostičky nakrájené konce zeleného chřestu. Opékáme vše na pánvi. Přidáme 125 g paella rýže, opékáme 3 minuty a poté zalijeme 500 ml vývaru. Ve zvláštní misce smícháme pár lžic vývaru nebo vody se 2 lžičkami rostlinného uhlí a dashi z mořských řas. Přilijeme do pánve a dusíme také cca 5 min. Navrch rýže poté pokládáme mladé výhonky zeleného chřestu, proužky papriky a hrášek.
-
Obě rýže ochutnáme a případně dosolíme. Sporák stáhneme na mírnou teplotu a dusíme dalších 10 min, dokud se rýže neuvaří a nezbyde pouze troška vývaru. Poté na 1 minutu zvýšíme teplotu a dusíme. Po 1 minutě vypneme sporák a obě pánve přikryjeme pokličkou nebo alobalem. Necháme takto odležet dalších 10 min, během nichž se vše pomalu dovaří. Se španělskou paella pánví vznikne vespod křupavá krustička tzv. socarrat. S klasickou pánví se poštěstí jen někdy. Záleží, jakou pánev doma máme.
-
Na hotovou zeleninovou paella pokládáme měsíčky citronu, kterými si pak pokrm dochutíme. Citronovou šťávu nikdy nedáváme přímo do paella během dušení. Posypeme ještě nasekanou hladkolistou petrželkou a můžeme podávat.
Notes
černá paella paella šafrán španělská paella zeleninová paella
