Vietnamské smažené závitky jsou celosvětově oblíbeným asijským jídlem. Uchytily se i v Česku. V tomhle receptu vám ukážu, jak si doma připravit smažené závitky bez masa a bez vajíček. Na kráse ani chuti vůbec neubydou. Jsou proto vhodné i pro vegany. Samozřejmě nebude chybět ani postup na sladkokyselou omáčku, která je ke smaženým závitkům nepostradatelná a dodá jim šmrnc. Ve Vietnamu se smažené závitky tradičně podávájí s vařenými rýžovými nudlemi a spoustou čerstvé zeleniny a bylinek, tak je neopomeňte. Chuťový zážitek bude o to autentičtější.
Já sama mám v šuplíku recepty na několik variant bezmasých smažených závitků, ve kterých používám kedlubnu, nebo méně dostupné suroviny jako např. taro hlízu. V tomhle příspěvku se s vámi podělím o svůj základní recept na vietnamské smažené závitky, který je k tradičnímu receptu s mletým masem úplně nejblíže. Vynechám maso a nahradím ho přírodním tofu. Včera jsem připravovala smažené závitky i pro svého masožravého bratránka a jeho kamaráda, a ti si je nemohli vynachválit.
Vietnamské smažené závitky nejsou nijak složitý pokrm. Spíše jednotlivé kroky zaberou víc času. Nejdéle potrvá krájení všech ingrediencí do náplně na drobno. Doporučuju si na to pořádně nabrousit nůž, aby vám pak v půlce neupadla ruka. Méně zkušeným baličům závitků možná potrvá než si zvyknou na techniku pevného zabalování. Jakmile na to přijdete, bude to odsejpat. A pokud ještě ne, nic si z toho nedělejte. Hlavně, aby se rolka nerozpadla. Příště to bude lepší. Nejlépe si na to do kuchyně zavolejte posilu a ušetříte tím polovinu času.
Kde sehnat čerstvé a kvalitní suroviny na vietnamské smažené závitky?
Pokud potřebujete předtím ještě nakoupit, zajděte si do vietnamského obchodního centra SAPA v Praze-Libuš. Najdete tam na smažené závitky všechno, co potřebujete, za dobré peníze. Kdybyste se nevyznali a nevěděli, kde tam sehnat suroviny, mám tu sepsaný malý vietnamský slovníček i s výslovností, kterým se můžete před výpravou na SAPU vybavit:
| jidášovo ucho | mộc nhĩ | [mouk ň-í] |
| shiitake houba | nấm hương | [n-m huong] |
| mungo klíčky | giá đỗ | [zá dó] |
| tofu | đậu phụ | [dou fu] |
| skleněné nudle | miến | [mijen] |
| rýžové nudle | bún | [bůůn] |
| rýžový papír | bánh đa nem | [baň da ném] |
| koriandr | rau mùi | [zau můj] |
| perila | rau tía tô | [zau tjé to] |
| thajská bazalka | rau thơm | [zau th-m] |
SUROVINY
- SMĚS:
- 40 g sušeného jidášova ucha
- 30 g sušených shiitake hub
- 2 ks větší mrkve
- 150 g mungo klíčků
- hrst nasekaného pórku- použijte bílou část stonku
- 1/2 ks červené cibule (nebo hrst nasekané jarní cibulky)
- 3 stroužky česneku
- 300 g přírodního tofu
- 80 g skleněných nudlí
- 2 lžíce veganské ústřicové omáčky (lze nahradit 2 lžícemi sójové omáčky)
- 3 lžíce veganské rybí omáčky (lze nahradit 3 lžicemi sójové omáčky)
- 1 lžička mořské soli
- pepř
- rýžový papír na smažení
- olej na smažení
- NA OMÁČKU:
- 200 ml teplé vody
- 2 lžíce veganské rybí omáčky (lze nahradit 2 lžicemi sójové omáčky)
- 2 lžíce třtinového cukru
- 3 lžíce citronové šťávy
- 2 stroužky česneku
- 1/2 lžičky mořské soli
- chilli papričky
POSTUP
-
Jidášovo ucho a shiitake si na několik hodin nebo přes noc namočíme ve studené vodě. Jidášovo ucho nabobtná a téměř zčtyřnásobí svůj objem, shiitake zhruba zdvojnásobí. Houby po namočení ještě důkladně umyjeme. Ze shiitake hub vymačkáme vodu a nasekáme je nadrobno. Jidášovo ucho nakrájíme na co nejtenčí nudličky. Lépe se krájí, když ho pevně srolujete do rolády a pokrájíte na tenké proužky.
-
Skleněné nudle si namočíme do teplé vody na 20-30 min. Mezitím si nastrouháme mrkev na struhadle, nasekáme najemno bílou část pórku, česnek a červenou cibuli nebo jarní cibulku. Pokrájené houby a zeleninu smícháme dohromady. Přidáme okapané sklěnené nudle, které předtím nůžkami nastříháme na délku cca 5 cm, mungo klíčky a ručně rozmačkané přírodní tofu. Směs okořeníme 5 lžicemi sojové omáčky (nebo pokud máme, tak 2 lžicemi veganské ústřicové omáčky + 3 lžicemi veganské rybí omáčky), 1 lžičkou mořské soli a pepřem dle chuti. Celou směs důkladně promícháme, aby se všechny chutě spojily. Vegetariáni můžou přidat 2 vejce, aby směs byla pevnější. Já jsem v tomhle receptu vejce vůbec nepotřebovala.
-
Tak a teď balení závitků pro začátečníky. Připravíme si velký kulatý talíř, větší krájecí prkénko nebo čistou kuchyňskou desku, aby se nám na ní vešel rýžový papír. Pak si do větší nádoby nalijeme teplou vodu. Do vody přikápneme trochu rýžového nebo jablečného octu. Ten nám pomůže změkčit rýžový papír a díky tomu zamezí jeho popraskání a zároveň při smažení dodá víc na křupavosti závitku. Namočíme prsty do nádoby s teplou vodou a rovnoměrně rozetřeme vodu po celém rýžovém papíru. Pokud dáte moc vody, rýžový papír se při balení roztrhne. Pokud dáte moc málo, papír praskne a nezabalíte nic. Vezmeme 2 lžíce směsi, umístíme do první třetiny zvlhčenýho papíru blíže k vám doprostřed. Začneme balit od nás směrem dopředu. Až se dostaneme za půlku rýžového papíru, tak levou a pravou část papíru zavineme pevně do středu a dobalíme do konce. Podívejte se na fotku těsně nad postupem. Pokud by byl při balení rýžový papír v některé části suchý, nebo se v procesu vysušil, potřeme navíc trochou vody. Ideálně zabalený závitek by měl být pevný, napnutý, nezmačkaný, a bez popraskání. Odložíme stranou a balíme dál. Rýžový papír se většinou zvhlčí až po chvilce, proto doporučuju si navhlčit vždycky 2 papíry naráz. Zatímco jeden balíme, druhý mezitím změkne.
-
Závitky pak smažíme ve friťáku, nebo na pánvi s takovým množstvím oleje, aby dosahoval poloviny výšky závitku. Smažíme při mírné teplotě tak, aby olej stále pobublával. Při příliš nízké teplotě se do závitku vstřebá moc oleje a ve výsledku budou mastné. Pozor na příliš vysokou teplotu, při kterých závitky můžou prasknout a připálit se. Obě strany smažíme dozlatova. Osmažené vietnamské závitky necháme na papírovém ubrousku okapat od oleje. Mám pro vás ještě tip, jak závitky vždy servírovat křupavé a teplé. Závitky se totiž smaží relativně dlouho a než dosmažíme poslední, ty předtím vystydnou. První tip je buď usmažené závitky nechat okapat od oleje a odložit na plech do trouby na 140°C. Druhý tip funguje možná ještě lépe a to tak, že si závitky kdykoliv předsmažíme, dáme okapat od oleje, klidně je i necháme vystydnout a těsně před podáváním je hodíme znovu na pánev bez oleje a opečeme dokřupava.
-
K závitkům nesmí chybět omáčka. Tu si připravíme smícháním teplé vody, sójové omáčky (nebo veganské rybí omáčky), třtinového cukru, citronové šťávy, utřeného česneku, mořské soli a chilli papriček. Nebo si všechny tyhle ingredience můžeme na minutu povařit v kastrůlku. Podle vlastní potřeby si můžeme omáčku dochutit přidáním toho či onoho z výše uvedených koření. O vietnamských omáčkách vám ale řeknu jedno. Když jí zkušený kuchař připravuje stokrát, musí jí ochutnat stokrát. Nikdy není stejná. Spoléhejte proto na svůj jazyk.
-
Vietnamské smažené závitky podáváme s omáčkou, vařenými rýžovými nudlemi, čerstvě omytým salátem, a bylinkami jako jsou koriandr, thajská bazalka a perila.
