Kimchi

od Chay
kimchi

Kimchi je tradiční korejská fermentovaná pochoutka ze zeleniny, která se konzumuje jako příloha k různým druhům jídla- k rýži, nudlím, dá se jíst jako předkrm, a může se i zakomponovat přímo např. do smažené rýže, placiček, polévek, hot pot apod. Ještě předtím než si ukážeme, jak na domácí kimchi, řekneme si o něm pár základních poznatků. 

Kimchi je korejsky souhrnný název pro fermentovanou zeleninu

Pod názvem kimchi si většina z nás představí nappa zelí neboli pekingské zelí naložené v pikantní červené směsi koření s korejskými chilli vločkami gochugaru. Pravda je taková, že se jedná o souhrnné korejské označení pro fermentovanou zeleninu- ať už jde o zelí, bílou ředkev nebo okurku. Každý region používá trochu jiné suroviny, a proto se nelekněte, když narazíte v kuchařských knihách a na internetu spoustu odlišných receptů. Recept, který uvádím, vznikl na základě mých gastronomických zkušeností v korejských podnicích a inspirace z řady korejských receptů. Tenhle recept na domácí kimchi mě a mé přátele, kteří kimchi milujeme, zatím nikdy nezklamal.

Proč je kimchi zdravé?

Kimchi prochází procesem fermentace, při němž se uvolňují probitika a enzymy, které podporují naše zažívání a vstřebávání látek, udržuje střevní mikroflóru v rovnováze, posiluje imunitu, má protizánětlivé účinky, a uvádí se také, že působí preventivně proti rakovině. Aby toho nebylo málo, obsahuje velkou škálu minerálů, vitamínů (A, B1, B2, C) a antioxidantů.

kimchi

Jak dlouho a kde uchovávat kimchi?

V minulosti se v Koreji ukládalo do hliněných nádob, které se uchovávaly v otvorech pod zemí. Tento postup zabránil případnému zamrznutí zeleniny přes zimu a zároveň pomohl zpomalit proces fermentace. V dnešní době se uchovává v lednicích. V prvních dnech fermentace doporučuju nechat kimchi při pokojové teplotě ve tmě, a zhruba pátý den přemístit do lednice, kde se zelí bude fermentovat už velice pozvolna.

Pokud je kimchi uchováváno ve vhodných podmínkách a nádoba se neotevírá, může vydržet měsíce až roky. Záleží hlavně na tom, jakou chuť, barvu, vůni a strukturu máme rádi. Na začátku fermentace je zelí červenější a křupavější. Čím déle ho fermentujeme, tím měkčí konzistenci a víc bublinek bude mít a jeho barva bude dooranžova.

Tma a chlad jsou základními podmínkami pro správnou úschovu. Pokud zaděláváte větší množství, můžete ho fermentovat ve větší nádobě, ale poté je vhodné ho rozdělit do menších nádob, které budete jíst postupně.

Recept na veganské domácí kimchi krok za krokem

V tomto fotoreceptu vám názorně ukážu, jak postupovat krok za krokem při přípravě veganské verze kimchi. Chuťově je stejně bohaté a výrazné jako původní neveganské kimchi, do kterého se dávají krevety a rybičky. Od nezpracovaných surovin se dostaneme až k plnění zavařovaček. Pokud nepotřebujete detailní fotky, můžete je přeskočit a přejít úplně dolů k čistě psanému receptu. V případě, že by se někomu z vás nechtělo vyrábět kimchi, nebo na to nemáte čas, nabízím možnost objednat si ho z mojí domácí výroby za velmi příjemnou cenu (nabízím ho většinou určitou sezónu). Určitě byste si ho ale měli alespoň jednou za život zkusit udělat sami.

Na domácí kimchi potřebujeme:

2 ks pekingkého zelí (cca 2 kg)
1 menší svazek jarní cibulky
2 ks střední mrkve
1 ks menší cibule
kus zázvoru (velikost palce)
10 stroužků česneku
3-4 lžíce soli
2 lžíce třtinového cukru
2 lžíce rýžové mouky (z lepkavé rýže- glutinous rice) příp. hladké pšeničné mouky
4 lžíce veganské rybí omáčky (kupované nebo domácí viz recept) příp. lze nahradit sójovou omáčkou
5-7 lžic korejských chilli vloček gochugaru (dle chutě)
1 hrnek vody

kimchi suroviny

KROK Č. 1:

Pekingské zelí překrojíme vejpůl tak, že nařízneme spodní bílou část a pak rukama roztažením oddělíme zbytek listové části na dvě celistvé půlky.

pekingsk zelí

Jednotlivé vrstvy listů prosypeme a pečlivě promažeme solí. Osolené půlky zelí necháme nakládat 1,5-2 hodiny s tím, že po každých 30 min zelí obrátíme. Zelí se naložením v soli uvaří a pustí vodu. Zelí je hotové ve chvíli, když změkne, ale při pevném ohnutí křupne a není úplně gumové. Poznáme to také tím, že ho ochutnáme a při žvýkání je stále lehce křupavé.

pekingské zelí

syrové pekingské zelí

naložené zelí na kimchi

zelí naložené v soli po 1,5 hodině

kimchi naložené v soli

zelí má být pružné a měkké, ale stále křupavé

KROK Č. 2:

Mezitím, co nakládáme zelí v soli, si připravíme rýžovou kaši. Ta slouží ke spojení všech složek kimchi- směsi koření, nakrájené zeleniny a zelí. V rendlíku smícháme hrnek studené vody s moukou z lepkavé rýže (pokud nemáte, použijte hladkou pšeničnou mouku) a třtinovým cukrem. Po asi 10 min vaření a míchání nám vznikne řidší kaše, která trochu teče po lžíci nebo metličce. Kaši necháme úplně vychladnout.

rýžová kaše na kimchirýžová kaše na kimchi

KROK Č. 3:

Jarní cibulku nakrájíme diagonálně na proužky a mrkev na tenké nudličky julienne. Cibuli, česnek a zázvor rozmixujeme na pastu a vmícháme do vychlazené kaše.

cibule a česnek na kimchi

Kaši dochutíme veganskou rybí omáčkou (lze nahradit příp. sójovou omáčkou), chilli vločkami gochugaru dle chutě a přidáme nakrájenou cibulku a mrkev. Některé chilli vločky jsou lehce a jiné zas silně pikantní, proto předtím ochutnejte. Moje vločky jsou málo pálivé, proto jich dávám hodně na barvu a přidávám navíc pro pikantnost asi 1/2 lžičky kajenského pepře.

koření na kimchi

směs na kimchi


KROK Č. 4:

Po 1,5-2 hodinách je zelí naložené. Pečlivě ho 2-3x promyjeme studenou vodou, abychom se zbavili soli. Necháme řádně okapat, odřízneme konce a nakrájíme na kousky, které se krásně vejdou jako jedno sousto do úst. Červenou kořenící směs opatrně a důkladně vmícháme do zelí pomocí rukou. Můžeme si na to vzít rukavice, ale já doporučuju používat holé ruce pro skvělý zážitek.

domácí kimchi, kimchi, míchání kimchi


KROK Č. 5:

Čerstvé kimchi plníme do sterilizovaných zavařovaček a snažíme se minimalizovat vzduchové bublinky tím, že vrsty jemně stlačíme. U každé sklenice necháme kus volného prostoru, který se vyplní během fermentace. Utěsníme víčkem a necháme fermentovat při pokojové teplotě ve tmě cca 5 dní. Pod sklenici je dobré připravit tác nebo podnos, kam může při přetlaku ze sklenice vytéct tekutina. Zkvašené kimchi přemístíme do lednice, kde vydrží týdny až měsíce.

domácí kimchi, kimchi, fermentované kimchi

kimchi

kimchi

Kimchi

Kimchi je tradiční korejská fermentovaná pochoutka ze zeleniny, která se konzumuje jako příloha k různým druhům jídla- k rýži, nudlím, dá se jíst… Asijská inspirace kimchi, zelí, pekingské zelí, korejské kimchi, gochugaru European Vytisknout recept
Počet porcí: 4 velké zavařovací sklenice Doba přípravy:
Nutriční hodnoty - Kalorie 20 grams Tuk
Hodnocení 4.9/5
( 15 hlasů )

SUROVINY

  • 2 ks pekingkého zelí (cca 2 kg)
  • 1 menší svazek jarní cibulky
  • 2 ks střední mrkve
  • 1 ks menší cibule
  • kus zázvoru (velikost palce)
  • 10 stroužků česneku
  • 3-4 lžíce soli
  • 2 lžíce třtinového cukru
  • 2 lžíce rýžové mouky (z lepkavé rýže- glutinous rice) příp. hladké pšeničné mouky
  • 4 lžíce veganské rybí omáčky (kupované nebo domácí viz recept na tomto blogu, příp. sójové omáčky)
  • 5-7 lžic korejských chilli vloček gochugaru (dle chutě)
  • 1 hrnek vody

POSTUP

  1. Pekingské zelí překrojíme vejpůl tak, že nařízneme spodní bílou část a pak rukama roztažením oddělíme zbytek listové části na dvě celistvé půlky. Jednolitvé vrstvy listů prosypeme a pečlivě promažeme solí. Osolené půlky zelí necháme nakládat 1,5-2 hodiny s tím, že po každých 30 min zelí obrátíme. Zelí se naložením v soli uvaří a pustí vodu. Zelí je hotové ve chvíli, když změkne, ale při pevném ohnutí křupne a není úplně gumové. Poznáme to také tím, že ho ochutnáme a při žvýkání je stále lehce křupavé.

  2. Mezitím, co nakládáme zelí v soli, si připravíme rýžovou kaši. Ta slouží ke spojení všech složek kimchi- směsi koření, nakrájené zeleniny a zelí. V rendlíku smícháme hrnek studené vody s moukou z lepkavé rýže (pokud nemáte, použijte hladkou pšeničnou mouku) a třtinovým cukrem. Po asi 10 min vaření a míchání nám vznikne řidší kaše, která trochu teče po lžíci nebo metličce. Kaši necháme úplně vychladnout.

  3. Jarní cibulku nakrájíme diagonálně na proužky a mrkev na tenké nudličky julienne. Cibuli, česnek a zázvor rozmixujeme na pastu a vmícháme do vychlazené kaše. Kaši dochutíme veganskou rybí omáčkou, chilli vločkami gochugaru dle chutě a přidáme nakrájenou cibulku a mrkev. Některé chilli vločky jsou lehce a jiné zas silně pikantní, proto předtím ochutnejte. Moje vločky jsou málo pálivé, proto jich dávám hodně na barvu a přidávám navíc pro pikantnost asi 1/2 lžičky kajenského pepře.

  4. Po 1,5-2 hodinách je zelí naložené. Pečlivě ho 2-3x promyjeme studenou vodou, abychom se zbavili soli. Necháme řádně okapat, odřízneme konce a nakrájíme na kousky, které se krásně vejdou jako jedno sousto do úst. Červenou kořenící směs opatrně a důkladně vmícháme do zelí pomocí rukou. Můžeme si na to vzít rukavice, ale já doporučuju používat holé ruce pro skvělý zážitek.

  5. Čerstvé kimchi plníme do sterilizovaných zavařovaček a snažíme se minimalizovat vzduchové bublinky tím, že vrsty jemně stlačíme. U každé sklenice necháme kus volného prostoru, který se vyplní během fermentace. Utěsníme víčkem a necháme fermentovat při pokojové teplotě ve tmě cca 5 dní. Pod sklenici je dobré připravit tác nebo podnos, kam může při přetlaku ze sklenice vytéct tekutina. Zkvašené kimchi přemístíme do lednice, kde vydrží týdny až měsíce.

0 Komentáře
4

You may also like

Zanechat komentář

K ukládání nastavení a správnému fungování využíváme soubory cookies. Používáním webu s jejich používáním souhlasíte. Akceptovat